Säger du Västerbottensost vet de allra flesta vad man pratar om. Den lagrade och så smakrika hårdosten från Burträsk i Västerbotten är också en favorit hos många av landets kockar. I Vuollerim i Norrbotten har man nu lyckats med att få fram en ny hårdost med en helt egen smak. När VM för ostar avgjordes hösten 2018 slutade den på tredje plats i klassen för nya hårdostar. Sammanlagt i de olika klasserna fanns hela 3 400 ostar från 42 olika länder med.
– Jamen det är ju klart att vi är stolta och glada. Att få ett sådant kvitto på att det vi gör håller måttet. Lite svindlande är det ju också när man tänker tanken att vi gör en av världens bästa hårdostar, säger Agnes Otterbech.
Hon bor i Vuollerim och arbetar i mejeriet som ligger i samma hus där en klädaffär och en bank en gång låg.
Mejeriet är helt nybyggd och det öppnades i maj 2018. Det är också en del i ett mathantverkshus som fortfarande är under uppbyggnad. Här kommer det bland annat att öppnas ett litet kafé och en liten gårdsbutik med ett tillverkningskök där man ska ta fram alla olika lokala delikatessprodukter. Från kaféet ska man genom stora panoramafönster kunna sitta och se in i mejeriet och på så sätt få första parkett för att följa med i själva produktionen.
– Det är ju en stor efterfrågan. Folk vill gärna komma hit och se. De vill se hur det går till, veta hur vi gör och de vill smaka på produkterna och sedan kanske också handla, säger Otterbech.
Gärda är en grynpipig, smakrik och lagrad hårdost som bygger på svensk ystningstradition.
Agnes Otterbech har svårt att sätta ord på framgångsreceptet men gör ändå att spontant försök:
– Massor av glädje, kärlek och frisk luft, säger hon och skrattar gott.
Sedan blir hon mer allvarlig.
– Det handlar nog om en skonsam hantering av mjölken, en bra djurhållning och en noggrannhet i hela kedjan, från gården och hela vägen in i mejeriet och ostlagret. Det börjar redan med fodret så att det skördas på ett bra sätt. Och att djuren är friska och att de i ladugården också förstår hur viktigt deras jobb är för den slutliga produkten. Och att vi dessutom förfinar allt på alla punkter i mejeriet, säger hon.
Den mjölk som mjölkades klockan åtta är inte mer än tolv timmar gammal när den tas om hand och syras sedan kort därefter så mjölken är inte mer än tolv timmar gammal när den tas omhand för att vidareförädlas till ost morgonen efter. Den mjölk som används är exakt så som den är när den kommer ur kon. Det tas till exempel inte bort någon grädde och pastörisering är inget som förekommer på det lilla mejeriet.
När det arrangerades VM i ost för de mindre hantverksmejerierna slutade det i succé för osten från Vuollerim. Det är tre personer som ystar olika dagar och ännu fler som är med och vänder ostar, borstar ostar, packar och diskar. Många engagerade delägare och andra bybor är en av styrkorna med bygdebolaget som har inskrivet i bolagsstadgarna att vinsten ska återinvesteras i bygden.
– Det är roligt att engagera sig och bidra när man vet att det kommer bygden till godo, säger Agnes Otterbech.
En jämförelse med den berömda Västerbottensosten kan ligga nära till hands.
– Västerbottensost gör ett fantastiskt jobb med att sätta den här landsändan på kartan. Sedan är det två skilda produktionssätt, säger hon.
En dryg kilometer från mejeriet ligger Vuollerim Gård som drivs som en ideell förening. Där finns i dag ett 80-tal djur av rasen fjällkor varav 34 stycken mjölkar. Och byborna har verkligen välkomnat satsningen på närproducerat livsmedel. Tack vare den brukas nu också hela 90 hektar åkermark i och runt byn. På gården produceras årligen cirka 160 000 liter mjölk per år. Hälften av det går till mejeriet och den andra hälften säljs till Norrmejerier.
Det är ändå en förhållandevis låg mjölkproduktion eftersom rasen fjällko producerar mindre mängd mjölk men med högre kvalitet för ystning. En högproducerande svensk mjölkko kan mjölka 40 liter per dag medan gårdens fjällkor istället ger 17 liter mjölk i snitt per dag.
– Fjällkon har den egenskapen att det ger lite mjölk men de ger samtidigt en väldigt rik mjölk. De ger mjölk med hög halt av ett protein som gör att deras mjölk lämpar sig så bra för just ystning, säger Eva-Lena Skalstad som arbetar på Vuollerim Gård.
Fjällkorna får under vintern mest äta torrt hösilage istället för ensilage. De hade kunnat höja mjölkproduktionen men då går det ut över ystningskvaliteten på mjölken berättar Eva-Lena Skalstad.
– Den mjölken som vi då skulle få ger bara mer vassle och sämre ostutbyte så totalt vinns ingenting på det, säger hon.
Receptet till den nu så framgångsrika osten Gärda är framtaget tillsammans mellan ladugårdsteamet och mejeriteamet.
– Så vi har anpassat utfordringen och andra rutiner här för att det ska bli så bra ystningsmjölk som möjligt. Och mejeriteamet har anpassat ostreceptet så att det ska passa fjällkomjölken så bra som möjligt. Det gör att de produkter som vi får i slutändan blir helt unika för den här gården.
På gården är det tre deltidsanställda som arbetar med skötsel och drift av lantbruket. Utöver det kommer hjälp från medlemmarna när det är dags för vårröjning, sätta upp stängsel, skörda eller att borsta kor.
– Förutom oss tre som är här dagligen finns säkert ett femtontal andra som är med och bidrar på olika sätt. Sedan finns ytterligare ett femtontal markägare också som vi arrenderar av och som också är med på det här till hundra procent, säger hon.
Efter en stunds funderande fortsätter hon:
– Men egentligen är det många fler än delägarna och markägarna som är delaktiga. Vi har ju sommarhagarna mitt i byn och där gränsar ju flera trädgårdar till hagarna, säger hon.
Sommartid är ju korna i skogshagen i byn och där har det inte gått djur på de senaste femtio åren. Sommartid är fjällkorna ett välkommet inslag där de går och betar på de grönytor som finns.
– På det här sättet har de blivit hela byns angelägenhet. Folk är så himla positiva. De tycker det är så kul att det är kor mitt i byn. De går och pratar med dem. Det känns verkligen som att det är genuint uppskattat. Det är en förutsättning för att vi ska kunna hålla på eftersom det är så nära bebyggelse, säger hon.
Det här samarbetet har också utmynnat i en riktig succé. Osten finns i dag redan i flera delikatessbutiker. Även flera restauranger finns på kundlistan och fler och fler hör av sig med förfrågningar. Efterfrågan är så stor att de inte kan leverera till alla som vill ha.
– Ibland känns det nästan overkligt men vi är alla mycket stolta och glada. Vi har fått många lovord, säger Agnes Otterbech och ler med hela ansiktet.