Lakritspannacotta med blåbärskompott, rostad vit choklad och kaksmulor
8 koppar
Blåbärskompott
300 gr blåbär
100 gr (drygt en dl) strösocker
10 gr (2 tsk) citronsaft
½ vaniljstång
Väg upp alla ingredienser i en kastrull. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna, tillsätt stång och frön i kastrullen. Koka under omrörning till simmig konsistens. Fyll upp i koppar och frys.
Lakritspannacotta
440 gr (4,5 dl) vispgrädde
60 gr (2/3 dl) strösocker
5 gr (1,5 tsk) lakritspulver
1 krm havssalt
1,5 st gelatinblad
Blötlägg gelatinet i med kallt vatten. Koka upp grädde, socker, lakritspulver och salt. Vispa för att undvika klumpar av lakritspulvret. Ta kastrullen från värmen och tillsätt gelatinbladen. Fyll kopparna med önskad mängd och kyl. Låt stelna i minst fyra timmar.
Rostad vit choklad
Lägg vit choklad utspritt på en plåt. Om du vill, strö lite havssalt och lakritspulver på chokladen. Rosta på 160 grader i ugn i ca 5 minuter, chokladen ska bli gyllenbrun. Passa noga, det går fort! Låt chokladen kallna helt, innan den grovhackas.
Toppa pannacottan när den stelnat helt med rostad vit choklad och valfria kaksmulor. Dekorera med färska blåbär och gärna något grönt tex. Pistage, citronmeliss, mynta, limecest.
Vit chokladmousse med mandellikör, rabarberkompott, färska jordgubbar och mandelsmulor
8 burkar
Vit chokladmousse
500 gr (5 dl) ispgrädde
300 gr vit choklad
4 msk mandellikör
Koka upp vispgrädden och slå över chokladen. Se till att all choklad är helt smält. Tillsätt likören och rör om. Plasta och ställ kallt 4–5 timmar eller över natten. Moussen måste vara riktigt kall innan den vispas.
Rabarberkompott
300 gr rabarber
100–130 gr (1-1,5 dl) strösocker
½ vaniljstång
5 gr (1 tsk) citronsaft
Hacka rabarberna smått. Väg upp rabarber, 100 gr socker och citron i en kastrull. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna, tillsätt stång och frön i kastrullen. Koka sönder rabarberna och koka tills kompotten är simmig. Smaka och tillsätt eventuellt mer socker om kompotten är för syrlig. Koka i så fall upp igen. Låt svalna i kyl.
Mandelsmulor
50 gr smör
50 gr (drygt 0,5 dl) strösocker
50 gr (1 dl) mandelmjöl (om du ej vill köpa mandelmjöl, mal sötmandel)
50 gr (knappt 1 dl) vetemjöl
1 nypa salt
Blanda ihop allt snabbt till en smulig deg med hjälp av till exempel matberedare eller köksmaskin med vinge.
Fördela smuldegen på en plåt. Baka i 160 graders ugn till gyllenbrunt ca 10 minuter, rör om då och då. Låt svalna helt.
Vispa den kalla moussen med elvisp tills den har fått en fluffig konsistens. Vispa den inte för länge då den lätt skär sig. Spritsa eller klicka upp hälften av moussen i burkar. Fördela kompotten på moussen i burkarna, fyll upp med resterande mousse. Toppa med mandelsmulor och färska jordgubbar.
Hallon- och chokladbakelse med hallontryffel och browniebotten
10 glas
Hallontryffel
70 gr (3/4 dl) hallonpuré (100 gr hallon)
55 gr (2/3 dl) strösocker
25 gr (1/4 dl) vispgrädde
80 gr 70% choklad
80 gr mjölkchoklad
35 gr rumstempererat smör
Koka sönder hallonen och sila sedan bort kärnorna så att det blir 70 gr puré. Koka upp hallonpuré, socker och vispgrädde. Slå blandningen över chokladen och mixa slät. Tillsätt smöret och mixa igen. Fördela tryffeln i glasen och ställ i kyl.
Hallonbavaroise
100 gr (1 dl) hallonpuré (150g hallon)
20 gr + 20 gr (1/4 + 1/4 dl) strösocker
30 gr (2 st) äggula
100 gr (1 dl) vispgrädde
1 gelatinblad
Gör hallonpurén på samma sätt som till tryffeln. Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Vispa ihop 20 gr socker och äggula. Koka upp hallonpurén med 20 gr socker. Slå purén över äggulan under omrörning, slå tillbaka i kastrullen och värm på svag värme under konstant omrörning till 84 grader. Ta av från värmen och tillsätt gelatinet. Ställ i vattenbad för att svalna, rör om då och då. Vispa grädden lätt. När blandningen svalnat till ca 20 grader vänds den ner i grädden. Fördela ovanpå tryffeln i glasen och ställ i kylen.
Browniebotten
120 gr smör
50 gr (2/3 dl) farinsocker
55 gr (2/3 dl) strösocker
35 gr (0,5 dl) vetemjöl
120 gr 70% choklad
100 gr (2 st) ägg
Smörj och mjöla en springform 24 cm i diameter. Ställ ugnen på 200 grader. Smält smöret och slå det över chokladen, rör tills all choklad är smält. Blanda socker och mjöl. Vispa äggen lätt med sockret och mjölet tills det inte finns några klumpar. När chokladen svalnat något tillsätts den i äggvispet. Häll smeten i formen och baka 4–7 minuter tills kakan stannat. Baka inte för länge! Låt kakan svalna innan den skärs till små kuber ca 1,5x 1,5cm, skär bara upp det som behövs till dina bakelser och spara resten som en godbit till kaffet. Sätt 4–5 kuber på hallonbavaroisen och kyl.
Mörk chokladmousse
30 gr (1/3 dl) strösocker
10 gr (2 tsk) vatten
50 gr (3 st) äggula
20 gr (1 msk) turkisk yoghurt
45 gr (0,5 dl) vispgrädde
75 gr 70% choklad
70 gr (4,5 dl) vispgrädde
Vispa 70 gr vispgrädde lätt och väg upp chokladen. Väg upp yoghurten och 45 g vispgrädde i en kastrull. Väg upp socker, vatten och äggula i en liten kastrull. Värm försiktigt på svag värme under konstant omrörning till 84 grader. Häll över i en bunke och börja vispa. Under tiden du vispar koka upp yoghurt och grädde och slå det över chokladen, rör slät. När äggblandningen svalnat vänds chokladen ner. Vänd sist ner allt i den vispade grädden. Fördela moussen i glasen. Toppa med krossade kakaobönor eller hackad mörk choklad och färska hallon.
Ålder: 37 år
Bor: Gällivare
Familj: Mamma, pappa, två systrar och en bror.
Yrke: Bagare och konditor.
Intressen: Bakning, skog, natur, mat och skidåkning.
Förebild: "Sébastien Boudet, han har kloka åsikter och är en fantastisk bagare"
Kan inte vara utan i köket: En spackelskrapa till bakbordet som man delar degar med.
Ålder: 22 år
Bor: Gällivare
Familj: Sambo
Yrke: Bagare och konditor
Intressen: Baka, jakt och vara i skogen, träning
Förebild: "Min farmor, hon var också en bakmänniska"
Kan inte vara utan i köket: En våg
