Varje dag serveras ungefär 13 000 elever mat i de kommunala skolorna och förskolorna i Luleå. Livsmedelskostnaden förra året landade på strax över 32,5 miljoner kronor. Kommunen upphandlar livsmedel var fjärde år, och enligt lagen om offentlig upphandling är de bundna att ta det billigaste anbudet. Men en kommun har rätt att ställa motkrav, så kallade ska-krav. I den rådande upphandlingen, som blev klar i maj 2016, gick fem medarbetare igenom alla 1 200 produkter och ställde kvalitetskrav för varje enskild produkt. Hela processen tog över två år.
– Det kunde handla om exakt hur många gram köttfärs som köttbullen skulle innehålla. Vi var nere på detaljnivå, så vi har lagt ner ett jättestort arbete för att få kvalitet på våra produkter, säger Jeanette Everos, kostchef på måltidsservice i Luleå kommun.
Men kommunen har inte möjlighet att kräva att råvaran ska ha ett specifikt ursprung eftersom alla leverantörer, oavsett land, ska ha möjlighet att tävla på samma villkor, enligt reglerna för offentlig upphandling som bygger på EU-direktiv.
– Vi hade tur som fick svensk kyckling, säger Ulrika Rutqvist.
Det finns myter inom skolmatssverige som hänger kvar än i dag. Att all mat i kommunen lagas i ett produktionskök är ett exempel. Skolorna i Luleå kommun har två produktionskök, 26 tillagningskök, sju mottagningskök och tre gymnasiekök. Majoriteten av all mat i grund- eller gymnasieskolan lagas alltså på plats.
– Tidigare fanns det fler mottagningskök i Luleå kommun, det blir som en skröna som lever kvar, säger Jeanette Everos.
– En förälder kanske tänker "jag vet hur skolmaten var på min tid" när en elev kommer hem och klagar på maten. Men personen kanske inte kollar upp hur det faktiskt är. Maten har förändrats, säger Ulrika Rutqvist.
För fem år sedan började måltidservice ändra och modernisera skolmenyn, och nu finns det politiska beslut som exempelvis slår fast att vegetariskt och fisk ska serveras en gång i veckan.
Är det inte viktigare att ni serverar mat som barnen vill äta i stället för att maten ska vara så varierad som möjligt?
– Vi jobbar för att det eleverna ska kunna välja mellan två olika rätter. Men vi vill lära barnen att ha en bred palett av smaker och maträtter. Föräldrarna har också ett ansvar att introducera och äta exempelvis fisk hemma, säger Jeanette Everos.
LÄS MER: DEL 1 av DIN SKOLMAT: "De ser till att barnen blir mätta"