Det är lite sorgligt att vi mest ser pumpan som dekoration. Det är nämligen ypperlig mat som människan använt sig av i köket i tusentals år. Det är mest vi som fått för oss att det handlar om något nytt amerikanskt påfund i klass med halloween, när det i själva verket rör sig om en gammal kulturväxt med stor kulinarisk kapacitet.
Men det gäller att välja rätt pumpa. Butternut squash (ser ut som en stor jordnöt) och muskatpumpa är mina personliga favoriter. De är lätta att hantera och har en god smak som inte är alltför söt. Hokkaido är en annan bra sort, men de vanliga stora dekorationspumporna som vi brukar karva ut ansikten ur går faktiskt också att använda i maten – även om smaken är tämligen ointressant.
När du köper en pumpa ska den vara fast och hård samt låta lite ihålig när du knackar på skalet. Som hel håller den i evigheter i kylskåpet, men delar du den bör du använda den inom en vecka.
Gurkfruktens smak kan lätt bli lite fadd och sötjolmig. Det undviker man genom att rosta den i ugnen först för att tuffa till smaken ordentligt. Gärna med syra i form av lime eller citron och kaxig chilihetta. Speciellt rökt chili, det vill säga chipotle, tycker jag gör sig finfint som sällskap. Färsk ingefära är en annan bra smakpolare, liksom spiskummin, salvia och timjan.
Det finns inga gränser för vad man kan hitta på med gurksläktingen. Sylta den, släng den i risotton, pastan eller soppan, puréa den till ett färgsprakande mos. Pumpa sätter garanterat både färg och smak på höstens menyer. Ge den en chans. ”Orange is the new black”.
Krämig pumpasoppa med chipotle och bacon
För 4 portioner, 1 timme
Rökt chili, det vill säga chipotle, passar extra bra till just pumpa och ger ett skönt, rökigt sting åt den här härliga soppan.
cirka 5 dl tärnad pumpa, t ex butternut eller muskat
olivolja
flingsalt
nymalen svartpeppar
70 g bacon
1 purjolök, sköljd och strimlad
5 cm ingefära, finhackad
1-2 tsk chipotlepaste, beroende på smak
3 dl äppelcider
8 dl hönsbuljong
2 dl vispgrädde (kan uteslutas)
1/2-1 lime
1 ask krasse
Skala och skär pumpan i tärningar. Ringla över olivolja, salta och peppra. Rosta i ugnen i 200 grader i cirka 30 minuter eller tills pumpan fått lite färg och mjuknat.
Knaperstek baconet under tiden och låt rinna av på hushållspapper.
Fräs purjo, ingefära och chipotle i någon minut i lite olivolja i en rymlig kastrull. Tillsätt pumpa, cider och buljong. Låt sjuda i 20 minuter. Mixa och tillsätt grädden. Smaka av med lime. Värm på nytt utan att koka.
Häll upp i skålar, smula på bacon och klipp över krasse.
Pappardelle med pumpa, salvia, citron och feta
För 4 portioner, 40 minuter
Pappardelle är en bred form av pastaband som ger bra tuggmotstånd. Passar fint med salviaspetsad pumpa.
cirka 1 1/2 kg pumpa (t ex muscat eller butternut)
olivolja
salt
4 vitlöksklyftor
1 tsk rökt paprikapulver
1 kruka salvia
nymalen svartpeppar
1 citron
cirka 450 g pappardelle
150 g fetaost
Skala pumpan och skär i tärningar. Rensa kärnorna och häll dem på en plåt med lite olivolja och salt. Rosta i 175 grader i cirka 5-7 minuter.
Hetta upp olja i en stekpanna och fräs pumpatärningarna med hela skalade vitlöksklyftor, rökt paprikapulver samt generöst med salviablad. Salta och peppra, riv över citronskalet och pressa över lite saft på slutet. Lyft bort vitlöken.
Koka pastan al dente under tiden, enligt anvisningarna på paketet. Ta undan en kopp av kokvattnet. Häll tillbaka pastan i kastrullen och blanda ned pumpan och lite av kokvattnet.
Häll upp i skålar, bryt över fetaost, garnera med lite extra salvia och servera.
Pumpapaj med lime och garam masala
För 8-10 bitar, 2 timmar
Det här är en spännande paj med massor av oväntade smaker. Pumpapuré finns att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker, oftast på amerikanska hyllan.
Deg:
3 dl mjöl
150 g smör
1 citron, rivet skal
någon matsked iskallt vatten
Fyllning:
4 ägg
1 burk pumpapuré à 425 g (finns i välsorterade livsmedelsbutiker)
1 citron, rivet skal + saft
1/2 tsk salt
2 1/2 dl vispgrädde
2 dl farinsocker
2 msk ljus sirap
1-2 msk finhackad ingefära
1 tsk vaniljsocker
2 tsk garam masala
1 tsk pepparkakskrydda
Äta till:
grädde eller yoghurt
Börja med degen: Kör mjöl, smör och rivet citronskal på puls i matberedare. Tillsätt lite vatten och arbeta ihop till en deg. Kavla ut till en rund platta (ungefär lika stor som din pajform) och låt vila i kylen i minst 30 minuter. Klä en smord pajform med degen, nagga botten och förgrädda i 200 grader i 10 minuter. Ta ut och låt svalna, sänk värmen till 175 grader.
Vispa upp äggen i en bunke. Tillsätt fyllningens övriga ingredienser, blanda väl och häll ut i pajskalet. Grädda i cirka 40-50 minuter eller tills fyllningen nästan stelnat. Den ska fortfarande vara lite dallrig. Låt svalna i 30 minuter. Servera med vispad grädde eller en klick yoghurt.