Den samiska matlagningen fick sitt kokboksgenombrott med Smak på Sápmi, utgiven av Sametingets projekt Slow food Sápmi. Den kom ut förra året och när 2014 närmade sig slutet var det dags för nästa bok i ämnet, Naturen är mitt kök av Greta Huuva.
– Jag medverkade också i Smak på Sápmi, men den boken består till hälften av recept. Boken jag skrivit handlar mera om min personliga historia utifrån ett matperspektiv och inte så mycket recept.
Greta Huuva har ingen bakgrund i restaurangmiljö, hon utbildade sig och tog en filosofie kandidatexamen i litteraturhistoria och samisk historia och har arbetat med samekulturen, men inte matkulturen. I tio år var hon anställd på Ajtté museum i Jokkmokk.
– Men jag är ju uppväxt i en renskötarfamilj som levde på självhushåll. Sedan har jag också drivit en getfarm i 15 år, så hela tiden har jag hållit på med mat.
De senaste 15 åren har det blivit samemat på allvar i Viddernas hus med restaurang och kafé i Jokkmokk. Här präglas menyerna av den samiska matkulturen. Där kan det stå varmrökt renhjärta med kvannedressing, kvannegravad lax, örtmarinerad renstek eller suovasmousse på menyn.
– Min bok berättar mera min historia utifrån ett matperspektiv, och inte så mycket recept, mera en kulturbok än en kokbok, om matkulturen ur ett familjeperspektiv representativt för många.
Greta Huuva har sina samiska rötter i Torne träsk-området, men familjen tillhörde den grupp samer som flyttade till Tornedalen, nära Torne älv. Fjällsamerna blev skogssamer, men senare i livet valde Greta Huuva att bosätta sig i Jokkmokk.
Samekulturen omfattar flera olika samiska språk och så är det också med matkulturen. Det finns ingen gemensam.
– När jag åkt runt och haft kurser har jag tagit med mig recept från varje område. Råvarorna är samma men de tillagas på olika sätt. Vissa röker inte kött, torkar det i stället, andra låter köttet syras innan torkning. När det gäller blodmat som blodpalt finns det lika många recept som familjer. I boken utgår jag ifrån min familj, min släkt och det nordsamiska området.
Även om den samiska maten tillagas i ett modernt restaurangkök, så finns kåtan och det ursprungliga samiska köket där i bakgrunden.
– Råvarorna förädlas i kåtan, får med sig smakerna från veden de rökts av. Det ger en extra smakbrytning. Torkat blod ger en annan smak än djupfryst. De gamla förvaringsmetoderna är grunden för den samiska maten.
Det här är vad Greta Huuva helst vill bjuda en gäst:
– De enkla traditionella rätterna, som blodmat. Det kan vara blodplättar med intorkat fett, blodkorv eller torrköttvälling. Det är enkla rätter som består av 3-4 ingredienser, basmat när inget annat fanns.
I boken går Greta Huuva igenom allt vad Sapmi har att erbjuda av bär, örter, frukter, fisk, liksom de speciella med att bereda maten i kåta, att baka och röka.
Andrea Barghi har fotograferat och på de flesta bilder är det kvinnor och flickor. I texterna talas det också om att flickorna är med och lär sig kokkonsten och bakkonsten i kåtan. Frågan blir därför naturlig:
Står den samiske mannen utanför den samiska matkulturen?
– Männen lagar köttmaten. Min far gjorde det, min man gör det, liksom mina pojkar. Kvinnorna bakade och lagade annan mat. Av mina barnbarn är pojkarna ännu så små så i boken blev det så att jag överför kunskaperna till flickorna. Men det är en ren tillfällighet, säger Greta Huuva.
Boken Natuen är mitt kök är utgiven av italienarna Veronica Bernacchioni och Andrea Barghi i bokförlaget Varda med säte i Kåbdalis och utgiven med stöd av bland andra Norrbottens läns landsting, Sametinget och Jokkmokks kommun.