Maten granskas som aldrig förr
Vi vill äta gott, rätt och nu också naturligt. I böcker, filmer och tv-program ifrågasätts matindustrin som aldrig tidigare. Intresset för mat och miljö driver fram medvetna men också rädda konsumenter.
Foto: Torbjörn Esping
Den groteska variationen av varor i amerikanska stormarknader visar sig vara en illusion. En stor del av dem kommer från några få livsmedelsgiganter.
Mat i stället för tillsatser, efterlyste Mats-Eric Nilsson i sin uppmärksammade bok Den hemlige kocken. I uppföljaren Äkta vara försökte han svara på vad som är lämpligt att äta. Konsumenterna började lusläsa innehållsförteckningarna och böckernas stora genomslag har tvingat livsmedelsindustrin att genomföra förändringar.
- I dag jobbar man hårt med att få bort tillsatserna. Ekströms röda karamellfärg är borttagen, det hade man aldrig fått för sig att göra innan, säger Håkan Jönsson, matetnolog vid Lunds universitet.
Visserligen känner han igen Mats-Eric Nilssons argument från Marit Paulsen på 1980-talet och från Björn Gillberg på 1970-talet.
Ändå håller Håkan Jönsson med om att maten är ifrågasatt på ett nytt och mer omfattande sätt än tidigare, vilket han också välkomnar. Förklaringarna ser han framför allt i dagens enorma intresse för matlagning parallellt med den växande oron för miljön.
Medan Isabella Lövin skrev om utfiskningen av torsken i sin hyllade reportagebok Tyst hav handlar Ylva och Torbjörn Espings nyutkomna Monsterbiff till middag? Fusket och snusket med vårt älskade kött om den svenska köttproduktionens problem i jakten på lönsamhet.
- Vi efterlyser en satsning på kvalitet i stället för kvantitet hos bönderna, att man ska våga satsa på långsamt växande raser som smakar bra i stället för muskelraser som knäar under sin egen tyngd, säger Torbjörn Esping.
Liknande synpunkter framför den amerikanske journalisten och författaren Michael Pollan. I sin bok Till matens försvar kritiserar han den processade maten men också ett samhälle som gör maten enbart till en kroppslig hälsofråga. Han ser USA som en ortorektisk nation, ett samhälle med en osund fixering vid näringsämnen och dieter. Amerikanerna bekymrar sig så mycket att de mår dåligt.
- Ändå har vi aldrig ätit så säker mat som i dag. Ohälsan är i första hand inte kopplad till vad vi äter utan till hur mycket, hävdar Håkan Jönsson.
Alla är säkert inte lika övertygade. Vem minns inte akrylamiden och transfetterna? Samtidigt som larmrapporterna visar hur processer och tillsatser inverkar på vår hälsa finns både i böcker och filmer en längtan efter det naturliga och oförstörda, efter naturligt jäst surdegsbröd, resultatet av en veckas förberedelser, i stället för polarkakor med mjukost.
- Naturen har blivit god, och människan ond. Därför ska människan låta bli att processa maten, det finns en föreställning om att det man gjorde förr blev man inte sjuk av, och så är det naturligtvis inte, sammanfattar Håkan Jönsson som undrar vem som ska laga alla dessa tidskrävande, gedigna rätter?
Den som provat Julia Childs kokböcker, och sett filmen om henne, vet att även den enklaste löksoppa är en vetenskap.
- Det kräver ju att någon i princip är hemma och lagar mat 24 timmar om dygnet, och förmodligen, eftersom det ständigt refereras till mormor, ska det vara en kvinna. Det är inte förenligt med nutida familjemönster. Det är ingen slump att slowfood-rörelsen är stark i Irland och Italien, det är där hemmafruromantiken lever, säger Håkan Jönsson.
Så jobbar vi med nyheter