Det är hett i det lilla stenugnsbageriet i Bensbyn. På hyllor längs ena väggen ligger nygräddade levainbaguetter på rad och i den enorma stenugnen gräddas mörkt maltbröd.
Mitt i bageriet rör sig Mikael Lövgren smidigt mellan ugn, bakbord och jäsvagnar och tillbaka till ugnen igen, i ett aldrig sinande rörelseflöde.
Klockan är strax efter elva på onsdag förmiddag och om fyrtiofem minuter kommer dagens första gäster att komma in genom dörren. Då ska bröden vara färdiggräddade och bageriets senaste tillskott - kanelbullarna, vara klara för försäljning. Mikael Lövgren, som bakat sedan klockan fem på morgonen, släpper matbröden och brödspaden för en sekund och tar sig an en bunke med söt bulldeg som hävs ut på det mjölade bakbordet och kavlas ut till en lång deg på nära två meter.
Populärt
Remons smetas på degytan och så viker han ihop degen på längden, skär ut lagom smala remsor och snurrar dem till rätt form.
- Det är jättepopulärt. Jag hinner knappt med, säger han om kanelbullarna.
Till skillnad från matbrödet som alltid är surdegsbaserat görs bullarna på en fördeg som är jästbaserad. Men så småningom kommer även bullarna att göras på surdeg.
- Det kan mycket väl göras men jag har inte provat det än, säger han.
Hans bästa tips för att lyckas med bullbaket är att låta fördegen stå i kylen ett dygn eller mer, och att bara använda äkta smör.
- Jag tror att man tjänar på det här med råvarorna med stenmalet mjöl och äkta smör, säger han.
Mala eget mjöl
Det är nämligen inte bara det att brödet bakas med surdeg som är grejen med det lilla stenugnsbageriet. Tiden det tar att baka, råvarorna och hantverket är enormt viktiga och om Mikael Lövgren får som han vill kommer han snart att mala sitt eget mjöl av lokala och ursprungliga spannmålssorter också.
Kontakten med Hushållningssällskapet om spannmål från Luleå finns och en egen liten kvarn i bageriet står färdig och väntar på att få tas i produktion. I oktober-november kommer han förhoppningsvis att ha provbakat på det egna mjölet.
- Det där, det är en dröm att få till. Jag kan gå på åkern och titta hur det växer, säger Mikael Lövgren.
Hans entusiasm går inte att ta miste på och det är den traditionella maten som alltid ätits, "långkok, surdegar och närproducerat" som är Mikael Lövgrens ledstjärna.
- Jästen kom någon gång på sextiotalet. Då försvann surdegen. Det blev bekvämt. Alla bekvämligheter har gett oss sämre mat överhuvudtaget, säger han.
Bakningsintresset har han med sig sedan barnsben med en mamma som bakade.
- Hennes assistent gick jämt, säger Mikael Lövgren.
För sex, sju år sedan började han ta sitt stora intresse för bakning på allvar och för tre år sedan gick han gick en bakkurs i jämtländska Kaxås, Offerdal, hos ett par som bakade i vedugn.
- Riktiga entusiaster, säger Mikael Lövgren.
Fler bakkurser följde och han kände att "det här är hur roligt som helst". Efter bakkurserna bestämde han sig för att starta ett eget stenugnsbageri. Och i kölvattnet av den stora surdegstrend som svept över landet de senaste åren har det varit ett bra lokalt intresse för det lilla bageriet med brödbutik.
- Det är festligt. Många som köper här bakar med surdeg själva. De jämför och diskuterar, de har samma problem som jag, säger Mikael Lövgren och berättar att ibland, även om det inte händer så ofta längre, jäser degen knappt. Då är det bara att vänta tålmodigt och slänga in degen i bunken igen.